关于葡萄酒复杂性的简单真相

这是酿酒师永远不会质疑的关于葡萄酒的评论之一：“可爱的复杂性”，你可以说，酿酒师会热情地点头，明显地被你的品味和洞察力所折服。

如果你评论他们的孩子/狗的美丽和聪明，你会得到同样的反应。但葡萄酒的复杂性是什么？它从哪里来？

你也可以说一种复杂的葡萄酒，它有层次感，它在味觉上发展。一款复杂的葡萄酒不仅仅只有一种味道：它以一种方式开始，然后在中味和余味中出现不同的味道。这是除了酒精之外，葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但并不是所有的酒都很复杂。好酒复杂，好酒复杂，简单的酒可能不是。还有装在瓶子里的过度橡木、酒精度数过高的葡萄酒，太重了以至于你抬起它可能会伤到肩膀？通常不会。事实上，如果一位酿酒师向我保证我将要品尝的葡萄酒“真的非常复杂”，就会敲响警钟。他们所谓的“复杂”，我大概称之为“太过努力”。

平衡与控制

英国商人 Savage Selections 的 Mark Savage MW 说得更优雅：平衡就是一切，他说。“对复杂性的痴迷会导致破坏平衡的做法，例如过度提取。我们看到酿酒师似乎认为他们可以通过从葡萄中提取所有可能的东西来使他们的葡萄酒更加复杂，他们忘记了酿酒的技巧在于从中提取你想要的东西，而不是那里的一切。”

更多的东西并不等于更多的复杂性，它只等于更多的噪音。当 Savage 在波尔多酒庄的技术说明书上的“萃取”一栏中读到“最大可能”时，他的警告铃响了。当然，最大限度地提取似乎是有道理的。您确定通过提取葡萄中的所有成分来最充分地表达风土？只有当你认为喊叫等于口齿清晰时。

至关重要的是，他指出了两种复杂性：一种来自葡萄园，另一种来自地窖。它们并不相互排斥，尽管后者可以掩盖前者。例如香槟：它的特性和复杂性主要来自陈酿过程，但葡萄酒、葡萄和葡萄园的混合也具有内在的复杂性。当Roederer酒窖的主厨 Jean-Baptiste Lecaillon谈到想要在味蕾上掀起波澜时，那就是在基酒中混合不同的葡萄园成分。地窖元素——酒糟的作用（这本身就是一个巨大的主题）、剂量的影响和老化的影响——是最重要的。

香槟的超新星

我们已经开始香槟，让我们继续。这是关于不同葡萄园、不同风土、不同葡萄品种的重要性的最佳论据，这些都增加了复杂性。多年来，大酒庄将香槟定义为必须平衡一个地方的酸度与另一个地方的圆润度，以及霞多丽的优雅与黑皮诺的结构之间的平衡。有用; 伟大的香槟似乎具有无尽的复杂性和魅力。例如，库克 ( Krug ) 混合了 150 多种不同的成分，每种成分都为精确绘制的图片贡献了一个细节。

去除混合中的一些可能成分，复杂性变得更加难以捉摸。Blanc de Blancs香槟很少像同时包含黑葡萄和白葡萄的香槟那样复杂，尽管它可能具有其他魅力。单一葡萄园香槟很少见，有时很难看清价格过高或极其稀有的魅力；Philipponat 的Clos des Goisses非常出色，Krug 的Clos de Mesnil或d'Ambonnay 最贵。种植者生产的单一葡萄园葡萄酒比酒庄生产的多，但仍然没有那么多。很难反驳这里的复杂性和平衡性（几乎总是）基于许多不同组件的想法。

那么在这方面与香槟截然相反的是 Côte d'Or 呢？每种颜色一种葡萄品种，单个地块可能只有几排葡萄藤——但葡萄酒却具有歌唱的复杂性和精确性。如果许多不同的成分带来复杂性，那么如何解释 Côte d'Or Grand Cru？

当然，这归结为我们的老朋友风土。与普通风土相比，优质风土带来更好、更复杂的风味，这是无法回避的事实，无论风土的影响看起来多么神秘。最复杂的葡萄酒来自最好的风土；最好的风土有能力生产最好、最复杂的葡萄酒。

在泥土中挖掘

Côte d'Or 拥有世界上一些最卓越的风土，其中一些风土的定义最为准确。这个定义可能是非正式的，而不是合法的：任何一位优秀的勃艮第 酿酒师都清楚地知道在他已经很小的葡萄园中，质量和风格可能会在哪些地方发生变化，也许从一排的一端到另一端。Louis-Michel Liger-Belair， Domaine du Comte Liger-Belair的超定义红葡萄酒生产商, 指出适用于每个地块的细节：“我们试图在每个葡萄园做到完美，但每个葡萄园都是不同的完美。” 葡萄园中的所有这些决定——拔叶或遮荫、留长枝条或剪短枝条——都是一个接一个地做出的。“一年中（每个地块）不同的葡萄园管理和不同的酿酒工艺意味着更加复杂。”

他不会有光学分选台，因为它们会产生均匀性：只有符合预设参数的葡萄才能通过。相反，他将每次收获都花在分拣台上。“对我来说，看到每一颗进入的葡萄很重要。我一年中都会看到葡萄园，但分拣台是我在酿酒过程中必须做的最后一次了解。这个过程从四月开始，但我做当我看到分拣台上的葡萄时，我会做出最终决定。”

他进行了一些整簇发酵，并为此单独选择了每个簇。然后，在地窖里，“每年有 40 个小决定，每个葡萄园都不同”。

但是我们还没有触及或只是简要地触及了复杂性中的两个重要因素。一种是葡萄品种，另一种是酵母。没有任何一种，你就不能喝葡萄酒。你可能已经注意到了。

有些葡萄品种本质上比其他品种更复杂。黑皮诺在本质上比佳美更复杂，这可能是一个原因，也是后者不太适合 Côte d'Or 的原因之一，因为多年来所有那些禁止佳美进入这些葡萄园的大公法令。雷司令（我建议）在本质上比Grüner Veltliner更复杂，具有更多的萜烯和其他风味成分，所有这些成分在不同的风土条件和不同的地窖处理中都有微妙的不同反应。长相思 通常一点也不复杂，这可能就是它如此受欢迎的原因。